Здрава-Мир

Трюфели, фуа-гра, шампанское… и спред. Что может быть общего у этих деликатесов? Не догадались?

Первая подсказка: аромат свежеиспеченных круассанов и жареных каштанов… Нет?

Вторая подсказка: самая романтичная столица на свете… Уже понимаете, куда я клоню?

Третья и последняя подсказка: тур де…

В точку! Франция!

Именно благодаря французам мир знает эти четыре продукта, с которых и начался этот пост. Ну, как-то первые три никого не удивляют, где же еще они могли появится, если не во Франции. А вот четвертый, казалось, придумали где-то в странах Восточной Европы, чтобы накормить вечно голодное население. Но нет, французы задают тон не только в моде, но иногда и в экономии…

Откуда появилось слово “маргарин”?

Из химической лаборатории.

В 1813 году французский ученый Мишель Эжен Шеврель (Michel Eugène Chevreul), анализируя жирные кислоты из которых состоят все жиры, выделил совершенно новую, неизвестную на тот момент жирную кислоту, которую он назвал маргариновая кислота (acide margarique). Где-то там в ней он увидел как будто бы жемчужные шарики, поэтому недолго думая, Шеврель взял греческое слово “жемчуг” (μαργαρίτης, margarites) и так и назвал свое открытие.

Но это еще не было открытие маргарина.

Сколько лет маргарину?

Маргарину исполнилось 144 года.

И поблагодарить мы должны французского императора Наполеона III. Он был племянником Наполеона Бонапарта (уж этого то все знают).

Наполеон III, удрученный плачевным состоянием своей армии и оголодавшего народа, решил, что населению нужен дешевый аналог сливочного масла. Цель была получить продукт, который имеет низкую стоимость и долгий срок хранения. Поэтому он предложил вознаграждение любому, кто принесет “то, не знаю что”.

В 1869 году в ответ на призыв Наполеона III уже другой французский ученый-химик Ипполит Меже-Мурье (Hippolyte Mège-Mouriès) сделал субстанцию, которую он назвал олеомаргарин, от которой позже отпало олео и осталось просто маргарин. Его олеомаргарин состоял из говяжего жира, соли, сульфата соды, желудочного сока свиньи и небольшого количества сливок (по-моему, взрывная смесь). По консистенции это было нечто желеобразное, но по вкусу не хуже масла.

Так был выигран приз Наполеона III, и это было открытие маргарина.

Меже-Мурье стал маргариновым магнатом?

Нет, Меже-Мурье умер через 11 лет в нищете.

До этого он успел продать патент на маргарин голландской фирме Jurgens, из которой потом вырос Unilever. Jurgens стали выводить маргарин на европейский рынок как замену сливочному маслу. Изначально маргарин был в своем натуральном белом цвете, что не придавало ему привлекательности в глазах потребителей. Тогда к нему начали добавлять краситель, чтобы он максимально выглядел как масло.

И что производители молочной продукции?

Конечно, мировой рынок сливочного масла пошатнулся. В Америке молочные фермеры и бизнесмены пролоббировали введение налога на продажу маргарина, а также запрет на желтый краситель. Самые жесткие меры были предприняты в Канаде, там вообще ввели запрет на маргарин, который действовал до 1948 года.

Как маргарин эволюционировал?

В начале 20 века в производство маргарина был добавлен процесс гидрогенизации. Это когда растительное масло в процессе химических реакций соединяется с водородом, и прямо как фокус масло из жидкого становится твердым.

Гидрогенизация позволила уменьшить содержание говяжего жира в маргарине и увеличить содержание растительных масел, что еще больше снизило стоимость конечного продукта.

А еще она добавила одно жирное НО. В процессе гидрогенизации растительного масла образуются трансжиры, которые являются причиной различных воспалений в организме человека. И, вуаля, маргарин неожиданно становится вредным для здоровья.

Так все-таки чем же маргарин плох?

Какое-то время никто и не думал, что маргарин вредный или плохой.

В середине 20 века, когда мировая общественность была напугана употреблением насыщенных жиров (читай, сливочного масла) и ростом сердечно-сосудистых заболеваний, употребление маргарина даже рекомендовали здравоохранительные организации Америки. Маргарин оказался как нельзя кстати, ведь в его основе были только полиненасыщенные жиры (читай, растительное масло).

И только через несколько десятков лет, в 1990х были проведены исследования, которые выявили связь между употреблением трансжиров (читай, маргарина) и ухудшением здоровья человека: увеличенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (парадокс, за что боролись, на то и напоролись), раковых опухолей, диабета, болезни Альцгеймера.

Тогда уже трансжиры стали повсеместно запрещать, законодательно ограничивать их содержание в продуктах питания и заставлять производителей указывать их наличие на упаковке.

Среди стран, запретивших использование трансжиров или ограничивших их содержание в составе продуктов, — Исландия, Дания, Швеция, Австрия, Швейцария, Бразилия, некоторые штаты США, Великобритания, Аргентина, Канада, Австралия.

У нас в России, к сожалению, все разрешено. Старый добрый маргарин по-прежнему лежит на полках наших магазинов, хозяйки по-прежнему продолжают упорно класть его в выпечку, его упаковки стали гораздо симпатичнее и их все сложнее отличить от сливочного масла. Интересно, почему? Может быть, потому что годовой спрос на маргарин в России составляет ~450 тысяч тонн, а выручка ~450 млн долларов?..

Будьте здоровы!